Potrivit studiului, există mulți factori care afectează efectul de sterilizare al conservelor, cum ar fi gradul de contaminare a alimentelor înainte de sterilizare, ingrediente alimentare, transfer de căldură și temperatura inițială a conservelor.
1.. Gradul de contaminare a alimentelor înainte de sterilizare
De la procesarea materiilor prime până la sterilizarea conservei, alimentele vor fi supuse unor grade diferite de contaminare microbiană. Cu cât rata de contaminare este mai mare și cu atât timpul necesar pentru sterilizare la aceeași temperatură.
2. Ingrediente alimentare
(1) Conservele conțin zahăr, sare, proteine, grăsimi și alte alimente care pot afecta rezistența la căldură a microorganismelor.
(2) Alimentele cu aciditate ridicată sunt, în general, sterilizate la temperaturi mai scăzute și pentru un timp mai scurt.
3. Transfer de căldură
Când sterilizarea încălzirii mărfurilor din conserve, modul principal de transfer de căldură sunt conducerea și convecția.
(1) Tipul și forma containerelor de conserve
Înfincile subțiri de oțel subțire transferă căldura mai repede decât conservele de sticlă, iar conservele mici transferă căldură mai repede decât conservele mari. Același volum de conserve, conserve plate decât transferul de căldură scurt cu conservele scurte
(2) Tipuri de alimente
Transferul de căldură cu alimente fluide este mai rapid, dar lichidul de zahăr, saramura sau aromarea ratei de transfer de căldură a lichidului, cu concentrația sa crește și scade. Rata de transfer de căldură a alimentelor solide este lentă. Transferul de căldură al blocului mari cutii mari și etanșeitatea conservei este lentă.
(3) Sterilizarea potului și conservele în ghiveciul de sterilizare
Sterilizarea rotativă este mai eficientă decât sterilizarea statică, iar timpul este mai scurt. Transferul de căldură este relativ lent, deoarece conservele în vasul de sterilizare departe de conducta de intrare atunci când temperatura din oală nu a atins echilibrul.
(4) temperatura inițială a cutiei
Înainte de sterilizare, temperatura inițială a alimentelor din cutie ar trebui să crească, ceea ce este important pentru conservele care nu formează cu ușurință convecție și transfer de căldură lent.
