Potrivit studiului, există mulți factori care afectează efectul de sterilizare al conservelor, cum ar fi gradul de contaminare a alimentelor înainte de sterilizare, ingredientele alimentare, transferul de căldură și temperatura inițială a conservelor.
1. Gradul de contaminare a alimentelor înainte de sterilizare
De la prelucrarea materiilor prime până la sterilizarea conservelor, alimentele vor fi supuse diferitelor grade de contaminare microbiană.Cu cât rata de contaminare este mai mare și cu atât timpul necesar pentru sterilizare la aceeași temperatură este mai lung.
2. Ingredientele alimentare
(1) Conservele conțin zahăr, sare, proteine, grăsimi și alte alimente care pot afecta rezistența la căldură a microorganismelor.
(2) Alimentele cu aciditate ridicată sunt în general sterilizate la temperaturi mai scăzute și pentru un timp mai scurt.
3. Transfer de căldură
La încălzirea sterilizării conservelor, principalele moduri de transfer de căldură sunt conducția și convecția.
(1) Tipul și forma recipientelor de conserve
Cutiile subțiri din oțel conservate transferă căldura mai repede decât cutiile de sticlă, iar cutiile mici transferă căldura mai repede decât cutiile mari.Același volum de cutii, cutii plate decât cutiile scurte transferă căldura mai rapid
(2) Tipuri de alimente
Transferul de căldură al alimentelor fluide este mai rapid, dar rata de transfer de căldură a lichidului de zahăr, a saramurului sau a lichidului de aromă cu concentrația sa crește și scade.Rata de transfer a căldurii alimentelor solide este lentă.Transferul de căldură al blocului de conserve mari și etanșeitatea conservelor este lent.
(3) Forma oală de sterilizare și conserve în vasul de sterilizare
Sterilizarea rotativă este mai eficientă decât sterilizarea statică, iar timpul este mai scurt.Transferul de căldură este relativ lent, deoarece conservele din vasul de sterilizare sunt departe de conducta de admisie atunci când temperatura din vas nu a atins echilibrul.
(4) Temperatura inițială a cutiei
Înainte de sterilizare, temperatura inițială a alimentelor din cutie trebuie crescută, ceea ce este important pentru conservele care nu formează ușor convecție și transfer lent de căldură.
