Conform studiului, există mulți factori care afectează efectul de sterilizare al conservelor, cum ar fi gradul de contaminare a alimentelor înainte de sterilizare, ingredientele alimentare, transferul de căldură și temperatura inițială a conservelor.
1. Gradul de contaminare al alimentelor înainte de sterilizare
De la procesarea materiilor prime până la sterilizarea conservelor, alimentele vor fi supuse unor grade diferite de contaminare microbiană. Cu cât rata de contaminare este mai mare, cu atât timpul necesar pentru sterilizare la aceeași temperatură este mai lung.
2. Ingrediente alimentare
(1) Conservele conțin zahăr, sare, proteine, grăsimi și alte alimente care pot afecta rezistența la căldură a microorganismelor.
(2) Alimentele cu aciditate ridicată sunt, în general, sterilizate la temperaturi mai scăzute și pentru o perioadă mai scurtă de timp.
3. Transfer de căldură
La sterilizarea prin încălzire a conservelor, principalele moduri de transfer de căldură sunt conducția și convecția.
(1) Tipul și forma recipientelor pentru conservare
Dozele subțiri din oțel cositorit transferă căldura mai repede decât dozele de sticlă, iar dozele mici transferă căldura mai repede decât dozele mari. Cu același volum de doze, dozele plate transferă căldura mai repede decât dozele scurte.
(2) Tipuri de alimente
Transferul de căldură al alimentelor fluide este mai rapid, dar rata de transfer de căldură a zahărului, saramurii sau a aromelor crește și scade odată cu concentrația acestuia. Rata de transfer de căldură a alimentelor solide este lentă. Transferul de căldură între blocuri și conserve mari este lent.
(3) Formă de vas de sterilizare și cutii în vasul de sterilizare
Sterilizarea rotativă este mai eficientă decât sterilizarea statică, iar timpul este mai scurt. Transferul de căldură este relativ lent deoarece recipientele din vasul de sterilizare se îndepărtează de conducta de admisie atunci când temperatura din vas nu a atins echilibrul.
(4) Temperatura inițială a cutiei
Înainte de sterilizare, temperatura inițială a alimentelor din conservă trebuie crescută, ceea ce este important pentru conservele care nu formează ușor convecție și transfer lent de căldură.
